Su Dariumi Dabrovolsku, vilniškio restorano „Neringa“ virtuvės
meistru, kalbėjomės ne apie didžiausius sugautus laimikius ar geriausias žūklės
vietas. Nors šefas prasitaria, jog žvejoti mėgsta, jo klausinėjome, kaip
sugautas žuvis jis ruošia. Kiek virėjų, tiek ir receptų.

„Labiausiai patinka tos žuvys, kurios kimba“, – kvatojasi p. Darius,
paklaustas, kokias iš šalies upėse ir ežeruose gyvenančių žuvų labiausiai
mėgsta. Sako, kad žvejoja daugmaž visas, pats „neužsiima“ tik unguriais ir
karpiais, nes vieniems reikia specialios įrangos, kitiems – pašarų ir kitokių
vilionių.
Sukant kalbą apie virtuvę, p. Darius dėsto, kad parduotuvėse
dažniausiai siūloma pirkti jūrinių žuvų, galbūt todėl kažkada buvusios
egzotiškos lašišos dabar tapo tokios pat įprastos, kaip ir mūsiškių ežerų žuvys.

Skaityti toliau

„Jūrinės žuvys stambesnės, jų mėsa riebesnė. Ežerų žuvų mėsa, palyginti su
jūrinių, sausesnė, specifinio skonio. Net ir riebių žuvų, tarkime, lynų,
ungurių, riebumas yra kitoks nei lašišos. Be to, ežerų žuvų skonis priklauso ir
nuo vandens telkinio, kuriame šios užaugo – jeigu jis dumblinas, tai ir žuvis
turės vadinamojo dumblo prieskonio“, – aiškina virtuvės meistras.

Už natūralumą

„Man tas specifinis ežerų žuvų skonis netrukdo. Priešingai, esu už
natūralumą. Žinau, kad žuvį pats ką tik pagavau, ji šviežia, kiek tik gali būti,
ir todėl iškepta bus tik dar gardesnė“, – kalba p. Darius.
Meistras kartoja
visiems žinomą tiesą: kaip ruošite žuvį, priklauso nuo jūsų pačių. Nedideles
žuveles jis pasūdo, apvolioja miltuose ir čirškina keptuvėje. Iki traškumo
sukepintos (taip, kaip stintos žiemą) skanios bus aukšlės, ešeriukai, mažučiai
karosiukai.

Žuvų meistras paprastai nemarinuoja. Norintiems tai daryti, siekiantiems
sušvelninti dumblo skonį tokias žuvis kaip karpiai ar karosai jis siūlo
marinuoti su tradiciniais prieskoniais, stipresnėmis prieskoninėmis žolėmis,
česnaku, trupučiu imbiero. Sena tiesa, sūdyti žuvis reikėtų prieš pat kepant
arba jau kepant – druska džiovina ir mėsą, ir žuvį. Kita sena tiesa – žuvų
svarbu neperkepti, nes jų mėsa bus sausa, sprangi.

„Aš patarčiau ragauti tikro, natūralaus, marinatais nepakeisto skonio žuvų.
Siūlyčiau kartais net pipirų atsisakyti, o valgį pagardinti tik žiupsniu
druskos. Mano galva, jei žuvis šviežia, neverta jos skonio keisti ar kaip nors
gerinti, kol galiausiai jo visai nelieka. Kas tada iš tos žuvies?“, – kalba
meistras.

Paprastai žvejai prigaudo įvairių žuvų, tad šeimyna ar draugų būrys po
sėkmingos žūklės gali surengti puikią degustaciją – juk kiekviena žuvis kitaip
skani, o tuos skonio pustonius aptikti tikrai smagu.

Ponas Darius pasakoja, kad pats dažniausiai marinuoja dideles žuvis –
stambius karpius, lydekas. Įtrynęs prieskoninėmis žolelėmis, palaistęs trupučiu
sojų padažo palieka jas per naktį, nors užtenka žuvį su prieskoniais palaikyti
ir keletą valandų kambario temperatūroje (karštą vasaros dieną žuvis geriau dėti
į šaldytuvą). Vėliau, supjaustęs gabalais, kepa orkaitėje: ant skardos dugno
deda stambiai supjaustytų bulvių, morkų, dėl pikantiškumo – pankolių; ant
daržovių išrikiuoja žuvies gabaliukus, palaisto trupučiu baltojo vyno, skardą,
jei tai ne karščiui atsparus stiklinis kepimo indas su dangčiu, uždengia folija.
Žuvį troškina apie pusvalandį.

„Skoniai tarpusavyje susimaišo, sultys niekur neišgaruoja – labai skanu“, –
tikina p. Dabrovolskas.

Tie, kurių seneliai ar tėvai – žvejai, greičiausiai žino grietinėle balintą
morkų ir svogūnų padažą, kurio šeimininkės patiekdavo prie keptų karpių, karosų,
lynų, lydekų „pasagėlių“. Virtuvės meistras ragina jo nenurašyti bei prisiminti
ir tuos padažus, kurie tradiciškai gaminami prie silkės, pavyzdžiui, su pomidorų
padažu troškintos morkos ir svogūnai, tiks ir grietinėle užbalintas, šlakeliu
baltojo vyno paskanintas svogūnų padažas. Ponas Darius prie žuvų siūlo derinti
švelnesnius, be aitriųjų prieskonių padažus, kad šie neužgožtų žuvų skonio.

Jo nuomone, aukšlės, karosai ir kitos paprastos mūsų ežerų žuvytės
egzotiškiems eksperimentams nelabai tinka. Pažaisti galima su karpiais ar
unguriais – tokių ir panašių žuvų galima rasti tailandiečių, kinų virtuvėse.

Žuvienei

Kaip kiekviena šeimininkė turi savą biskvito receptą ir savą paslaptį, kad
šis iškeptų purus, taip kiekvienas žvejys pasigirs savu žuvienės receptu ir sava
slapta sudedamąja dalimi, suteikiančia sriubai tinkamo skonio ar net pildančia
valgytojų norus. Pono Dariaus žuvienės privalomieji komponentai– bent kelių
rūšių žuvys ir įprastos daržovės, t. y. bulvės, morkos, saliero šaknis, kad
žuvienė būtų stipresnio skonio, lauro lapai ir kvapieji pipirai.

„Žuvis privalu dėti su galvom, kitaip tai – ne žuvienė“, – sako p. Darius ir
virtą žuvies galvą vadina viena skaniausių žuvienės dalių.

Vėžiavimo sezonui

Nuo šiandien Lietuvoje galima vėžiauti (vėžiavimo sezonas tęsiasi iki spalio
15 d.). Vėžiams paruošti recepto nėra. Paprastai vėžiai dedami į verdantį
pasūdytą ir krapais, petražolėmis, pipirais pagardintą vandenį ir verdami, kol
paraudonuoja. Virtuvės meistrai pataria palikti juos atvėsti tame pačiame
vandenyje, kuriame virė – taip jie prisigers druskos ir prieskoninių žolių
aromato. Kai kurie vėžių mėgėjai tikina, kad sultinyje virti vėžiai bus skanesni
nei išvirti paprastame vandenyje, skanu bus, jeigu juos virsi kartus su svogūno
galva ar salierų griežinėliais.

„Galima virti ir su alumi, galima ruošti vyno padažą prie vėžių – viskas
priklauso nuo to, ko norisi: paragauti tikrojo skonio ar pažaisti,
eksperimentuoti“, – kalba p. Darius. Pirmąjį sezono laimikį jis geriau valgytų
be jokių priedų, kad prisimintų tikrąjį vėžių skonį. O vėliau, jei vėžių išeitų
dažniau pagauti, imtųsi eksperimentų, tarkime, prie jų ruoštų pagardų iš
majonezo ir pomidorų padažo, majonezą gardintų aitresniais, pikantiškais
prieskoniais, pavyzdžiui, kariu. Prie vėžių, jo nuomone, tinka ir aitresni,
saldžiarūgščiai padažai.

***

Savaitgalio pietums

Orkaitėje keptas karpis

Rekomenduoja Darius Dabrovolskas

Reikės:
karpio
poros morkų
4 bulvių
poros
pankolių
cukinijos
lauro lapelio
sojų padažo
česnako
gabalėlio
imbiero šaknies
druskos ir pipirų
poros stiklinių baltojo
vyno
žalumynų

Karpį išdorokite ir supjaustykite gabaliukais. Juos porą valandų palikite
marinuotis su česnaku, imbieru, sojų padažu ir lauro lapeliais.
Daržoves
supjaustykite stambiais žiedais ir sudėkite sluoksniais į kepimo indą.
Pabarstykite prieskoniais, pilkite vyno, ant viršaus išdėliokite karpio
gabaliukus.
Indą uždenkite dangčiu arba folija. Jį šaukite į 170 laipsnių
karštumo orkaitę, kepkite 25–30 min.

***

Tekstas skelbtas liepos 15 d. „Verslo žinių“ priede
„Savaitgalis“.